Répertoire des techniques de fabrication

Les potages

Consommés 

  • Consommé brunoise
  • Consommé madrilène aux paillettes

Potages tailles

  • Potage cultivateur

Potages purées de légumes frais

  • Potage julienne Darblay

Potages purées de légumes secs

  • Potage Saint-Germain aux croûtons
  • Potage ambassadeur

Crèmes et veloutés

  • Velouté Dubarry
  • Velouté Choisy

Soupes

  • Gratinée à l’oignon
  • Soupe de poisson

Les hors d’oeuvre froids

À base de legumes crus

  • Crudités variées

À base de légumes cuits

  • Légumes à la grecque
  • Macédoine de légumes mayonnaise

Salades composées

  • Avocats aux crevettes
  • Salade façon niçoise

Les hors d’oeuvre chauds

À base de legumes cuits

  • Asperges sauce mousseline

À base de pate a foncer

  • Quiche lorraine
  • Tarte à l’oignon

À base de pate feuilletee

  • Allumettes au fromage
  • Allumettes aux anchois
  • Talmouses en tricorne
  • Talmouses à la Bagration
  • Petits pâtés feuilletés

À base de pate a brioche

  • Saucisson en brioche sauce Porto

À base de bechamel

  • Soufflé au fromage

Les pâtes et les farinages

À base de pate a nouilles

  • Spaghetti napolitaine
  • Spaghetti bolognaise

À base de pate a choux

  • Gnocchi à la parisienne

À base de semoule

  • Gnocchi à la romaine

Les œufs

Œufs avec coquille

  • Œufs mollets florentine
  • Œufs farcis Chimay

Œufs hors coquille

  • Œufs cocotte à la crème
  • Œufs plats aux foies de volaille 
  • Œufs à la gelée au jambon 
  • Œufs frits au bacon 

Œufs melanges

  • Œufs brouillés portugaise
  • Omelettes aux fines herbes (champignons, jambon, oignons)
  • Omelettes plates à l’espagnole

Les poissons

Poissons pochés

  • Darnes de colin pochées sauce mousseline
  • Filets de merlu pochés beurre blanc
  • Tronçons de turbot pochés sauce hollandaise
  • Truites au bleu beurre blanc
  • Truites au court-bouillon beurre fondu 

Poissons sautés

  • Merlans à l’anglaise
  • Soles meunière
  • Soles grenobloise
  • Truites meunière
  • Truites grenobloise

Poissons grillés

  • Soles grillées beurre d’anchois

Poissons frits

  • Merlans frits au citron
  • Merlans en colère
  • Soles Colbert

Poissons poches au court-mouillement ou « braisés »

  • Filets de sole bonne femme
  • Filets de sole dieppoise
  • Filets de sole Marguery
  • Filets de barbue Dugléré
  • Lotte à l’américaine
  • Soles normande 
  • Truites au Riesling

Les coquillages et les crustacés

Coquille saint-jaques

  • Coquilles St-Jacques façon nantaise

Moules

  • Moules marinière
  • Moule farcies

Langoustine, étrilles, crevettes

  • Pilaf de fruits de mer

Les viandes de boucherie

Viandes pochées boeuf

  • Pot au feu 

Viandes pochées veau

  • Blanquette de veau à l’ancienne riz créole

Viandes rôties agneau

  • Carré d’agneau rôti aux primeurs
  • Carré d’agneau persillé bouquetière de légumes
  • Gigot d’agneau rôti gratin de pommes de terre
  • Selle d’agneau rôtie pommes anna

Viandes rôties bœuf

  • Contre-filet rôti jardinière de légumes

Viandes sautées agneau

  • Côtes d’agneau Maréchale

Viandes sautées bœuf

  • Petit fIlet Strogonof riz pilaf
  • Steaks au poivre pommes sautées à cru
  • Steaks sautés Bercy pommes miettes
  • Tournedos châtelaine et mascotte

Viandes sautées veau

  • Escalopes de veau à la crème petits pois à l’anglaise
  • Escalopes de veau viennoise pommes sautées à cru 
  • Escalopes de veau milanaise
  • Médaillons de veau Duroc

Viandes sautées porc

  • Côtes de porc charcutière pommes purée

Viandes grillées agneau

  • Côtes d’agneau vert-pré
  • Mixed-grill

Viandes grillées bœuf

  • Côtes de boeuf grillées sauce bordelaise pommes croquettes
  • Steaks grillés sauce béarnaise pommes Pont-Neuf 
  • Entrecôtes grillées sauce Choron 

Viandes grillées porc

  • Ham Steaks épinards en feuilles – beurre noisette

Viandes poêlées

  • Carré de veau poêlé Choisy

Viandes braisées bœuf

  • Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise

Viandes braisées veau

  • Grenadins de veau Zingara pommes cocottes

Viandes sautées en sauce (ragoûts) agneau

  • Curry d’agneau ou de veau riz Madras

Viandes sautées en sauce (ragoûts) boeuf

  • Estouffade de boeuf bourguignonne nouille au beurre
  • Estouffade de boeuf provençale
  • Goulash pommes vapeur

Viandes sautées en sauce (ragoûts) agneau

  • Navarin aux pommes
  • Navarin printanier

Viandes sautées en sauce (ragoûts) veau

  • Osso-bucco milanaise
  • Osso-bucco piémontaise
  • Veau Marengo pommes vapeur

Les abats

Abats sautés

  • Foie de veau sauté à l’anglaise pommes vapeur
  • Rognons de veau sautés aux champignons et au madère

Abats braises

  • Ris de veau braisés petits pois paysanne

Les volailles

Volailles pochées

  • Poularde pochée sauce suprême riz pilaf

Volailles rôties

  • Poulets rôtis pommes allumettes
  • Pintadeaux rôtis sur canapés pommes gaufrettes

Volailles sautées

  • Poulets sautés chasseur pommes noisettes

Volailles grillées

  • Poulets grillés à l’américaine sauce diable

Volailles poêlées

  • Canetons poêlés aux navets
  • Canetons à l’orange pommes gaufrettes
  • Canetons aux petits pois
  • Poulets cocotte grand-mère

Volailles sautées en sauce (ragoûts)

  • Fricassée de volaille à l’ancienne riz pilaf
  • Lapereaux aux champignons pommes fondantes

Les desserts

Entremets froids

  • Bavarois rubanné
  • Charlotte aux fraises
  • Crème renversée au caramel et pots de crème vanille, café, chocolat
  • Fruits Condé (peut être servi tiède)
  • Mousse au chocolat
  • Œufs à la neige
  • Pudding Diplomate
  • Riz à l’impératrice

Entremets chauds

  • Beignets de pommes
  • Charlotte aux pommes
  • Crêpes au sucre
  • Crêpes fourrées
  • Soufflé à la liqueur

Patisseries

  • Choux chantilly
  • Choux à la crème et éclairs (café • chocolat) 
  • Génoise – crème anglaise
  • Moka
  • Mille-feuilles
  • Pithiviers
  • Savarin Chantilly
  • Tarte à l’alsacienne
  • Tarte feuilletée aux fruits
  • Tarte aux pommes

Glaces et sorbets

  • Fruits Melba
  • Poires Belle-Hélène
  • Glaces vanille, café chocolat
  • Sorbets avec fruits
  • (cassis, fraises, citron, abricots)

Divers

  • Salade de fruits
8 rue du grand mail 07130 Saint-Péray