Le foie de veau, de génisse, d’agneau et de porc

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. De tous les abats, il est le plus reconstituant, car riche en minéraux – fer et cuivre – et en vitamines – notamment vitamine A.

Sa valeur nutritive est à peu près identique, quel que soit l’animal auquel il appartient, mais le prix, le goût et la texture diffèrent pour chacun d’eux ; le foie de bœuf peut être vendu sous la dénomination “foie de génisse” lorsqu’il provient d’une jeune vache ; il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré puis recommandé aux personnes de santé déficiente ; très fin, de saveur délicate, extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton. Le foie de porc, relativement fin de goût, est beaucoup utilisé dans les pâtés et terrines

Préparation et cuisson

Achat et conservation

Quelle que soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin ; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 grammes par personne. Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 heures au plus après avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur.

Le foie supporte bien la congélation ; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation (il est conseillé de procéder de la même façon que pour le cœur), sont congelées au bout de 5 heures et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Préparation et cuisson

Paré par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation.

Les préparations les plus simples lui gardent tout son arôme. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de génisse, d’agneau ou de porc, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d’un beurre noisette et d’un filet de vinaigre, accompagnée de pommes vapeur, d’une poêlée de champignons ; on peut aussi les préparer à l’anglaise avec de fines tranches de bacon, à l’espagnole sur un lit de tomates et d’oignons revenus à l’huile d’olive, ou à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Pour rester tendres, ces foies ne doivent être ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent amplement pour les déguster tout juste rosés. Pour qu’ils gardent tout leur moelleux à la cuisson, il est conseillé de les fariner légèrement avant de les poêler. Ils remplacent agréablement les foies de volaille dans une salade.

Rôtis au four ou en cocotte, entiers, un quart d’heure par livre, ils feront l’étonnement et le régal d’une belle tablée.

Les recettes de foie de veau, de génisse et d’agneau

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Le saviez-vous ?

La Grèce Antique ne le méprisait pas : elle confectionnait une préparation qu’elle appelait “foie honteux” parce qu’il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une toilette – ou crépine * – avant d’être présenté au feu. Elle le cuisait également “entre deux plats”.

* La crépine est l’enveloppe graisseuse de l’intestin des bovins, des ovins et des porcins – son nom scientifique est épiploon ou mésentère -. On l’utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine. Elle ressemble à une dentelle translucide et est, le plus souvent, vendue chez les charcutiers pour envelopper la chair à saucisse dont on fait des crépinettes, les pains de viandes, les hachis ou toute autre préparation que l’on veut empêcher de se défaire à la cuisson, mais aussi les rôtis auxquels elle donne du moelleux sans être aussi grasse qu’une barde. Il est recommandé, avant utilisation, de la laisser tremper quelques minutes dans de l’eau tiède pour l’assouplir.

Elle est appelée ainsi parce qu’elle a la finesse d’une crêpe. On donne aussi à cette membrane le nom de “toilette” à cause de sa ressemblance avec une toile irrégulière tissée ou de coiffe : elle présente une certaine analogie avec la membrane fœtale du même nom qui entoure certains enfants à la naissance ; on dit d’eux qu’ils sont nés coiffés et cette particularité est censée être un présage de bonheur.

Hier encore, les tripiers et les bouchers ajoutaient à la pesée du foie de veau un petit morceau de fagoue : ils l’appelaient “foie blanc” parce que sa couleur est blanche comme celle de l’ivoire. La fagoue est en fait le pancréas et, comme toutes les glandes, elle est comestible. Elle a disparu du marché des comestibles, comme la plupart des glandes animales : testicules, ovaires… Aujourd’hui elle est employée en opothérapie, on en tire l’insuline.

Dans le nord de la France elle est appelée “ris de foie”.

Les foies de veau, de génisse et d’agneau

Le foie de veau, de génisse, d’agneau et de porc
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